비타민과 항산화 물질이 풍부한 채소. 신선함이 생명이라 날로 먹거나 조리를 최소로 해야 좋다고 생각하지만 기름에 볶아야 효능이 배가 되는 채소도 있다.
토마토
토마토의 리코펜 성분은 대표적인 항산화 물질로 노화 방지에 탁월한 효과가 있다. 리코펜은 열을 가하면 흡수가 더 잘 된다. 토마토는 올리브오일에 마늘, 양파와 함께 볶아 먹어도 좋고, 고기 먹을 때 살짝 구워 먹는 것도 좋다. 하지만 설탕을 뿌려먹는 것은 금물이다. 설탕의 당분을 소화하느라 토마토에 있는 비타민B군이 다 소모되기 때문에 체내 흡수 비타민B군이 남아 있지 않게 된다.
피망
피망 속 베타카로틴은 지용성 비타민으로 자외선 방어능력이 뛰어나 피부 노화를 막는다. 이 성분은 기름에 녹기 때문에 기름에 볶으면 흡수가 좋아진다. 피망에는 열에 약한 비타민C도 많지만 과육이 두꺼워 가열을 해도 비타민C 손실이 적다.
당근
당근은 껍질째 기름에 볶는 것이 좋다. 껍질에 알파카로틴(항산화물질)과 베타카로틴이 많기 때문이다. 당근을 날로 먹으면 흡수율이 10%지만 기름과 함께 먹으면 60%로 높아진다. 하지만 당근에는 비타민C를 파괴하는 아스코르비나아제도 들어있기 때문에 비타민C가 풍부한 재료들과 함께 요리를 하지 않는 것이 좋다. 비타민C의 손실을 막기 위해서는 비타민C의 파괴를 막아주는 구연산이 풍부한 사과를 먹거나, 식초나 기름을 넣고 50℃ 이상으로 가열하면 아스코르비나아제 작용을 억제할 수 있다.
가지
가지는 수분이 95%를 차지해 몸의 열을 내려주며 노화방지 효과가 탁월하다. 가지는 100℃에서 20분 정도 가열해도 발암물질 억제 성분이 82% 정도나 남아 있을 정도로 영양 손실이 많지 않다. 가지 껍질에 있는 항산화 물질인 안토시아닌은 가열해도 잘 파괴되지 않기 때문에 다양한 방법으로 조리해 먹어도 좋다. 특히 식물성기름으로 요리하면 비린 맛은 없어지고 소화흡수율을 높일 수 있다.
