[우먼 동아일보] 한 알의 보약, 마늘 요리 ④ 마늘피클

[우먼 동아일보] 한 알의 보약, 마늘 요리 ④ 마늘피클

우먼동아일보 | 입력 2013.12.16 14:18 

 

healthy food

마늘은 '타임'지에서 세계 10대 푸드로 선정했을
만큼 건강식품이다. 항균 작용이 뛰어나 면역력을 키우고 몸을 따뜻하게 해 감기 등 각종 질병을 예방한다. 양념으로 조금씩 다져 넣어 먹는 마늘을
음식 주재료로 이용하고 드레싱으로 만들어 먹으면 섭취량을 늘릴 수 있다. 먹을수록 건강해지는 마늘 요리.

마늘피클

준비재료

마늘 2컵, 피클물(물 1컵, 식초 2컵, 설탕 1½컵, 소금 2큰술, 피클링스파이스 2작은술)

만들기

1 마늘은 꼭지를 자르고 물기를 제거한 후 소독한 병에 넣는다.
2 분량의 피클물을 팔팔 끓여 식혀서 마늘에 붓는다. 뚜껑을 덮어 서늘한 곳에 둔다.
3 일주일 후 피클물만 따라내 끓인 뒤 식혀서 붓는다.
4 한 달 정도 숙성 후 먹기 시작한다.

Tip

마늘피클은 숙성할 때 초록색으로 변하기도 하는데 이는 효소가 식초와 만나 일어나는 녹변현상으로 숙성되면 점차 없어진다. 숙성할 때 직사광선을 피하는 것도 녹변 현상을 없애는 방법이다.

고를 때는

마늘은 육 쪽으로 잘 여물고 단단하며 매운 것을 상품으로 친다.
알의 크기가 고르고 껍질의 색이 뽀얗게 잘 마른 것이 좋다. 겉껍질과 속껍질의 부착력이 강하고 쪽과 쪽 사이의 골이 분명한 것, 대가 말랑한
것을 고른다. 끝이 벌어져 있는 마늘이 통통하게 잘 자란 것이다. 알이 작게 여러 개 벌어진 것보다 알의 크기가 굵은 것이 좋다.

보관할 때는

통마늘을 구입해 쪽을 나누어 바람이 잘 통하는
망이나 주머니에 넣어 그늘에 걸어두고 사용한다. 이듬해 봄이 되면 싹이 트고 상하므로 싹이 트기 시작한 마늘은 껍질을 까서 찧은 후 냉동실에
넣어두고 사용한다.
껍질을 벗긴 마늘은 비닐팩에 담아 냉장 보관하거나 유리병에 넣은 뒤 올리브오일을 자작하게 부어 보관한다. 뚜껑을 닫고
볕이 들지 않는 서늘한 곳에 보관하면 오래두고 먹을 수 있다.

요리에 넣을
때는

01

마늘을 다지거나 썰 때 칼등이나 방망이로 으깨면
진이 나와 요리에서 텁텁하고 아린 맛이 나므로 칼을 이용해 썰거나 다져서 깔끔한 맛을 낸다. 음식 양념으로 넣을 때는 마늘눈을 떼고 곱게 다져서
사용하고, 향신채로 쓸 때는 통째로 사용하며, 고명으로 쓸 때는 곱게 채썰어 사용한다.
02국물 요리에 마늘을 넣을
때는 거의 마지막에 넣고 우르르 끓여야 맛이 산뜻하다. 너무 오래 끓이면 마늘 특유의 향이 사라진다.
03볶음 요리에 마늘을 넣을
때는 마늘을 기름에 볶아 향을 낸 뒤 나머지 재료를 넣고 볶아야 마늘의 향이 재료에 배어들어 풍미를 돋워준다.
04무침 요리에 마늘을 넣을
때는 칼날로 곱게 다진 마늘을 넣고 가볍게 살살 버무려야 진이 생기지 않아 맵거나 아리지 않다.
05마늘을 얇게 슬라이스해 끓는 물에 살짝
데친 뒤 넉넉한 기름에 볶듯이 튀기면 마늘칩을 만들 수 있는데, 아린 맛이 없고 바삭해 샐러드나 파스타 등 여러 요리에 토핑으로 사용할 수
있다.

진행·조윤희 프리랜서 | 사진·현일수 기자 | 요리 & 스타일링·김영빈(수랏간) | 요리어시스트·이정화 김은선